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Viernes, 15 Dic 2017

Los siete puntos clave de la Panadería, Bollería y Pastelería

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  • * La Bandeja: Bandejas planas sin perforar: Utilizadas exclusivamente para el horneado de bollería, empanadas y snacks. Actualmente las más utilizadas son las de aluminio y acero pavonado que precisan papel parafinado o telas siliconadas para evitar que se peguen piezas a la superficie.

Bandejas planas perforadas: Bandeja plana perforada Adecuadas para la fermentación, precocción y congelación de productos de panadería con una base plana. Es necesario realizar todo el manipulado en estas bandejas para conservar las propiedades y forma original del producto. Durante la cocción, deja el espacio suficiente entre las piezas para que circule el aire de forma regular y consigas unos resultados uniformes.

Bandejas acanaladas: Bandeja que se utiliza para el horneado de todas aquellas variedades de panadería que tienen una base redondeada. La fermentación, precocción y congelación de estos productos se realiza en este tipo de bandeja. En el mercado existen bandejas de 4, 5 o 6 canales que incluyen un tubo-bastidor, facilitando la entrada del aire por todas las zonas.

 

  • * Descongelación: Descongelación Una vez colocado el producto en las bandejas, deja que se descongele totalmente antes de proceder a su cocción o fermentación. Si se cuece el producto.

 

  • * Fermentación: Fermantación El proceso de fermentación suele realizarse en cámaras especiales con un 75 /80% de humedad y a una temperatura de 27/30ºC. Presta especial cuidado a la hora de colocar las piezas en la bandeja ya que su volumen aumenta durante el proceso. Si no dispones de fermentadora, realiza el proceso a temperatura ambiente, protegiendo el producto de corrientes de aire y pulverizando con agua la superficie de las piezas.

 

  • * Antes del horneado: Antes del horneado Decorada con anterioridad aquellas piezas de bollería que por su composición no pueden ser decoradas después del horneado (empanadas, napolitanas saladas…). Coloca distintas semillas y pulveriza con agua o huevo las piezas individuales saladas antes de su introducción en el horno. De esta forma, conseguirás diferenciar las piezas dulces de formatos parecidos.

 

  • * Cocción: Respeta todos los parámetros de descongelación, fermentación, temperaturas y tiempos de horneado. Precalienta el horno y mantenlo a una temperatura superior a la de cocción con el fin de que esa temperatura no descienda a la hora de abrir la puerta e introducir bandejas frías.

 

  • * Reposo: En el caso de la bollería, deja reposar las piezas antes de su decoración para evitar la condensación de humedad en el interior. En panadería, con el reposo en la bandeja, evitamos el aplastamiento que se produce cuando las piezas son superpuestas a la salida del horno. De esta forma mejoramos la corteza y el efecto crujiente de los productos.

 

  • * Decoración: Decoración Utiliza gelatinas neutras a la hora de añadir decoración en la bollería con el fin de no alterar su sabor original: Todos los productos rellenos de crema combinan bien con una decoración a base de almendra tostada, cubos o láminas. Si tus productos están rellenos de chocolate, prueba a decorarlos con chips, fideos, láminas o filigranas. Utiliza azúcar en grano o glaseado en aquellos productos con relleno dulce. En la bollería salada, lo mejor es decorar con distintas semillas antes de su horneado, con el fin de no utilizar gelatina que se elabora a base de azúcar.



 

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